牛肉切法的种类：
1. 薄片（Slicing）
平切片（Flat Slicing）: 牛肉垂直于纤维方向切成薄片，厚度约为 1.5 至 2.5 毫米。
斜切片（Diagonal Slicing）: 牛肉沿纤维方向斜切成薄片，厚度与平切片相同。
2. 丝条（Stripping）
顺丝条（Longitudinal Stripping）: 牛肉顺纤维方向切成细条，长度约为 5 至 10 厘米，宽度约为 5 至 8 毫米。
横丝条（CrossStripping）: 牛肉垂直于纤维方向切成细条，长度和宽度与顺丝条相似。
3. 丁块（Dicing）
普通丁块（Standard Dice）: 牛肉切成大约 1 至 1.5 厘米的正方形或长方形块。
小丁块（Fine Dice）: 牛肉切成大约 0.5 至 1 厘米的正方形或长方形块。
碎末丁（Mince）: 牛肉切成非常小的块，大小约为 2 至 3 毫米。
4. 小块（Chunking）
块状（Steak Portions）: 牛肉切成大块，约为 2.5 至 5 厘米厚，8 至 12 厘米长。
*块（Chucked Steak）: 牛肉切成方块，约为 2.5 至 3.8 厘米见方。
5. 其他类型
切块（Shredding）: 牛肉用叉子或刀子撕成细丝。
刨丝（Grating）: 牛肉用细刨丝器刨成细丝。
牛肉切法的选择：
牛肉的切法取决于菜肴的具体要求。
炒菜或火锅: 切成薄片或丝条，以确保快速烹饪。
炖菜或汤类: 切成丁块，以增加口感和炖煮时间。
烤肉或煎牛排: 切成块状，以获得理想的焦化程度。
馅料或肉酱: 可以切碎末丁或刨丝。
横切
横切牛肉会产生更嫩的肉，因为刀锋会穿过肌肉纤维。这对于牛排、牛腩和肉丝等菜肴非常适合。
步骤：
1. 将牛肉放在砧板上，脂肪面朝上。
2. 用锋利的刀与牛肉的纹路垂直切割。
3. 将牛肉切成所需厚度（通常为 1/2 英寸至 1 英寸）。
竖切
竖切牛肉会导致更硬的肉，因为它会与肌肉纤维平行切割。这适用于需要炖煮或慢煮的肉，例如牛腱和短肋。
步骤：
1. 将牛肉放在砧板上，脂肪面朝下。
2. 用锋利的刀与牛肉的纹路平行切割。
3. 将牛肉切成所需尺寸和厚度。
图解：
[横切和竖切牛肉的图解]
备注：
对于嫩肉，使用横切法。
对于需要长时间烹饪的肉，使用竖切法。
使用锋利的刀可以确保干净且均匀的切口。
始终沿着纹路切割，以获得zui嫩的肉。
取决于牛肉的部位和烹调方法：
横切（顺纹切）
适合：牛排、烤牛肋排、烤牛排、牛眼肉
优点：切出的肉片纤维较短，更嫩更易咀嚼。
竖切（逆纹切）
适合：炖牛肉、牛腱肉、牛尾
优点：切出的肉片纤维较长，使肉更有嚼劲，炖煮后更容易分解。
具体部位建议：
牛排（T骨牛排、西冷牛排）：横切
烤牛肋排：横切
烤牛排：横切
牛眼肉：横切
炖牛肉：竖切
牛腱肉：竖切
牛尾：竖切
其他注意事项：
肉片厚度会影响嫩度，较薄的肉片更嫩。
切肉时应使用锋利的刀，以避免挤压肉纤维。
顺应肉的纹理切会更有利于烹饪均匀。
对于需要炖煮的牛肉部位，可以先竖切，然后再切成小块。
正确切牛肉片的步骤：
1. 选择牛肉部位：
适合切片的牛肉部位包括牛里脊、肋眼、菲力。
2. 去除多余脂肪和筋膜：
使用锋利的刀子，去除牛肉表面的多余脂肪和筋膜。
3. 确定纹路：
观察牛肉表面的纹路。肉纹垂直于肌肉纤维的方向。
4. 垂直肉纹切片：
使用锋利的刀子，垂直于肉纹切片。这个方向能减少咀嚼的阻力，让牛肉更嫩。
5. 均匀厚度：
切片的厚度应均匀一致，通常为 35 毫米。厚度一致可确保牛肉在烹饪过程中均匀受热。
6. 保持锐角：
切片时，刀子应与切板保持锐角（约 1520 度）。这样可以避免刀子撕裂肉纤维，从而得到更嫩的牛肉。
7. 不来回锯：
切片时，避免来回锯。一次性干净利落地切下，可以防止肉纤维分离，还能保持牛肉的形状。
8. 轻柔处理：
切好后，轻轻转移牛肉片，避免挤压或压伤。
额外提示：
使用锋利的刀子至关重要。钝刀会撕裂肉纤维，使牛肉变硬。
切片前，牛肉应处于冷藏状态。冷藏的牛肉更容易切成薄片。
如果牛肉特别坚韧，可以先用肉锤敲打，使其松弛。
对于需要卷曲或折叠的牛肉片，可以切成薄一点。
